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1、高湯原材料的選購(gòu)和制作方法以及保存方法；
2、鹵肉香料的識(shí)別以及選配；
3、鹵肉配方及各種原料的標(biāo)準(zhǔn)量；
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5、鹵湯調(diào)色、調(diào)味和火候的掌握；
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8、原料初加工和處理方法；
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